不能吃“苦”?都是基因惹的祸!

2018-02-26 序说
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“苦”作为五味(酸甜苦辣咸)之一,在人们的饮食中,占了很大的比重。有很多风味菜都是以苦著称的。虽然,人们都知道大多数苦味的蔬菜清热解毒,对身体好。但还是下不去嘴啊!这就让人很纳闷了:为什么有的人善于吃苦,有些人恨不得逃之夭夭?

不能吃苦?都是基因惹的祸!不瞒大家说,能不能吃苦,都得怪遗传!说起来,人类发现这个秘密,还得归功于一次神奇的意外。1931 年,化学家阿瑟·福克斯有一次在实验室意外把苦味物质苯硫脲(PTC)吹散在空气中,他自己倒不觉得什么,可其他同事一直吐槽说“太苦了”。苯硫脲是一种自然界没有的白色粉末,味道苦,气味难闻,一般都拿来做味觉实验用。这次意外引起了福克斯的注意。于是他立马着手研究,结果发现人的第 7 号染色体里有一种叫做 TAS2R38 的基因,它控制了人类对于苦味的感受度。

原来,TAS2R38 中含有一个显性基因 G 和一个隐性基因 C。基因 G 中自带丙基或苯硫脲受体,所以对苦味特别敏感,受不了苦味的食物;而基因 C 则对苦味完全免疫。于是,随着 TAS2R38 基因一代传一代,这种吃苦的能力也就一辈一辈继承了下来。

在各国人口抽样实验中,只有 9% 的中国人表示感觉不到苯硫脲的苦味,其他人都对苦味特别敏感,觉得受不了。回过头看看其他国家,除了印第安人和日本人外,有 42% 和 28% 的人都对苦味不太敏感。这个比例可是远远高过咱们的。实验结果得出,印第安人、汉族人和日本人对于苯硫脲的苦味比较敏感,欧洲的各国反而不太在意。

既然咱们本身就不能吃苦,为什么却依旧有很多苦味的食物没有被淘汰呢?其实,在我们不知道的地方,“苦”也用自己的力量,在影响人类的演化!有的时候还能救命呢。咱们都知道,在遥远的远古时期,还住在丛林里的智人祖先生活都是很艰苦的。那个时候,人类的味觉也还没有进化完全。当人们学会了储存、耕种食物,能够品尝的食物种类越来越多,不同的食物带来不同的能量,这才让祖先们有了对味觉的认知。

因为苦的食物往往会带有一些毒性,让人身体不舒服,比如坏掉的浆果、野兽肉,吃了就会拉肚子。长久下来,祖先们就有了这种味觉经验——苦味等于有毒,不能吃!所以,人们之所以没有在进化过程中抛弃“苦”这种味道,是因为它能救命啊!或许,就是因为尝得出来苦味,有效规避了危险,才让我们的祖先在进化之路上一往无前,走到现在。

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    味觉

    味觉是一种受到直接化学刺激而产生的感觉,由五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜组成,其中最后一种味道是近期才予以承认的。味觉指的是能够感受物质味道的能力,包括食物、某些矿物质以及有毒物质的味道,与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。大多数动物其口腔中都有味觉感受器,然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器,例如鱼类的触须及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数脊椎动物一样,人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的深度影响,我们所闻到的味道在大脑中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道,当嗅觉缺损时,感受到的味道也就会跟着变动。 西方的专家传统上认为味觉有四种基本味道组成:甜、咸、酸、苦。而东方的专家则识别出第五种味道——鲜味。最近,心理物理学和神经学建议味道还包括一些其它的元素(鲜味,我们最能感觉到的脂肪酸,以及金属和水的味道,虽然后者通常由于味觉的自适应性而被忽略 [来源请求])。味觉是中枢神经系统所接受的感觉中的一种。人类的味觉感受细胞存在于舌头表面、软腭、咽喉和会厌的上皮组织中等。

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